Kärntner Låxn
Ein sommerlicher Gaumen-Genuß
Der Kärntner Låxn ist eine Seeforelle, die als Hauptfisch einiger Kärntner Seen von den heimischen Fischern als Låxn bezeichnet wird. Sein Fleisch ist zartrosa und hat einen kräftigen Geschmack. Bereits im 14 Jahrhundert wurde dieser Fisch aus Oberkärnten an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert, wo rege Nachfrage nach dieser Spezialität herrschte.
„Kärntner Låxn“ (alias Seeforelle) warm gebeizt und mit frischer Apfelricotta serviert. Eine Hauptspeise, die nach Sommer schmeckt. Kreiert von 3-Hauben-Koch Thomas Dorfer vom Genießerhotel Landhaus Bacher in der Wachau, der als alkoholfreies Getränk dazu Carpe Diem Kombucha Quitte empfiehlt.
Rezept für Kärntner Låxn
Beize:50 g schwarze Pfefferkörner, 20 g Koriander und 2 Lorbeerblätter zusammen in einer Kaffeemühle mahlen. 2 Zitronen, 10 cl Blue Gin, 200 g geschnittene Petersilie und 100 g grob geschnittenen Dill, die gemahlenen Zutaten mit 250 g Meersalz und 250 mg Staubzucker gut miteinander verkneten.
6 Stück Seeforellenfilets (Kärntner Laxn) ohne Haut, entgrätet (à 350 – 450 g) auf einem mit Beize ausgelegten Blech verteilen und mit Beize bedecken.
Nach ca. 6 h die Filets aus der Beize nehmen und kurz unter fließendem Wasser abwaschen. 2 Filets übereinander legen (Hautseite auf Hautseite), gut in Klarsicht und Alufolie einschlagen und bei 40° C im Dampfgarer oder im Wasserbad 25 min pochieren. Auskühlen lassen aus der Alufolie nehmen und mit Hilfe der Klarsichtfolie in 2 cm breite Medaillons schneiden
Traubenkernölcreme:50 g pasteurisiertes Eigelb, 20 g weißer Traubensaft, eine Prise Salz und eine Prise Zucker gut verrühren.
60 g Traubenkernöl und 40 g Rapsöl wie bei einer Mayonnaise langsam unter dauerndem Rühren einlaufen lassen. Zu Schluss 1 EL Creme Fraîche einrühren.
Apfelricotta:100 g Granny Smith Äpfel in kleine Würfel geschnitten mit etwas Zitronensaft, 60 g Kuhmilch Ricotta, 2 EL Traubenkernöl und einer Prise Salz und Zucker verrühren.
Weiße Traubenessigmarinade:150 g weißer Balsamessig, 300 g Wasser, 50 g Staubzucker, 20 g Salz, 1,2 g Xanthan, 100 g Olivenöl und 50 g Maiskeimöl gut verrühren.
Alle Bestandteile auf einem Teller anrichten und mit z. B. Brunnenkresse garnieren.
Thomas Dorfer, selbst Kärntner und Österreichs „Gault Millau Koch des Jahres 09“ serviert den Kärntner Låxn warm gebeizt mit einer Traubenkernöl-Creme und Apfelricotta. Als ideale alkoholfreie Begleitung empfiehlt er Carpe Diem Kombucha Quitte.
„Carpe Diem Kombucha harmoniert aufgrund der Aromenvielfalt harmonisch mit der Küche und ist für unseren hohen Anspruch einfach perfekt. Zum gebeizten Kärnter Låxn empfehle ich Carpe Diem Kombucha Quitte. Die fruchtig-süße Aromatik korrespondiert perfekt mit dem Fisch und unterstreicht den Geschmack der Trauben und des Apfels. Ein sommerlicher Genuss!“
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