Die fränkische Schweiz hält viele Küchengeheimnisse bereit. Kren oder Meerrettich hat in Franken eine lange Tradition: Urkunden belegen seinen Anbau schon seit Mitte des 15. Jahrhunderts. Kein Wunder also, dass viele Gastronomen in der Fränkischen Schweiz die Wurzeln alljährlich im Oktober, wenn sie frisch geerntet auf die Märkte kommen, im Rahmen der »Scharfen Wochen« hochleben lassen. Elke Rieß, die Köchin des Brauerei-Gasthofs »Rothenbach«, hat dazu ihre würzigen Krenrouladen beigesteuert.
| 2 Stangen Lauch (dick, à ca. 300 g) | 220 g Gemüsemeerrettich gerieben | ||
| 5 Karotten | Salz und Pfeffer | ||
| 3 säuerliche Äpfel | 3 EL Öl | ||
| 6 Rinderrouladen (à ca. 200 g) | 2 EL Mehl |
Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Karotten und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Rinderrouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie (oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel) legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers vorsichtig flach klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischscheiben auf einer Seite dünn mit dem Meerrettich bestreichen (etwas Meerrettich zum Abschmecken der Sauce beiseitestellen) und mit Lauchstreifen, Karotten- und Apfelwürfeln belegen, dabei rundherum einen Rand frei lassen. Die Rouladen von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundherum scharf anbraten. Das restliche Gemüse und die Apfelwürfel in den Bräter geben und die Rouladen im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 ½ Stunden schmoren.
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce in einen Topf geben. Das Mehl zum Binden unterrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem beiseite gestellten Meerrettich abschmecken und nochmals aufkochen. Die Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Klöße und ein gemischter Blattsalat.
Küchengeheimnisse
Wer frischen Kren in der Küche verwendet, tut auch etwas für seine Gesundheit, denn er enthält neben Magnesium, Kalium und Eisen vor allem viel Vitamin C, was ihm den Beinamen "bayerische Zitrone" eingebracht hat. Sein Senföl ist nicht nur für die Schärfe verantwortlich, es wirkt zudem entzündungshemmend und antiseptisch. Es hat allerdings den Nachteil, dass es sich an der Luft schnell verflüchtigt – um dies zu verhindern, sollte man frisch geriebenen Kren sofort mit etwas Essig oder Zitronensaft beträufeln.
Das »Gscheitgut-Kochbuch« mit über 150 saisonalen und regionalen Rezepten sowie interessanten Hintergrundberichten zur Fränkischen Schweiz macht Appetit auf mehr. Engagierte Gscheitgut-Gastwirte geben wertvolle Profi-Tipps, damit das Nachkochen in jedem Fall gelingt.
Die Herausgeber befassen sich auch mit Traditionen und Besonderheiten der regionalen Rezepturen. So wird das Kochbuch gleichzeitig zum authentischen Lesebuch über die Kulinarik der Fränkischen Schweiz.
Gscheitgut – Franken is(s)t besser
Müller, Michael / Brauer, Corinna (Hrsg.)
300 Seiten, 1. Auflage 2011, farbig,
19,80 EUR (D), 20,50 EUR (A), 33,80 sFR
ISBN 978-3-89953-673-7.
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