Bereits von den Römern vor über 2000 Jahren kultiviert ist der Spargel bis heute nicht nur für Feinschmecker die kulinarische Krönung des Frühlings. Er schmeckt leicht und frisch und ist vielseitig einsetzbar. Klassisch mit gebräunter Butter oder Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken. Wem aber der Sinn nach einer neuen Inszenierung steht, sollte das Rezept von Chefkoch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe Michael Schwarzenbacher vom Restaurant Mangold in Lochau ausprobieren. Er kombiniert weißen und grünen Spargel mit roh mariniertem Rinderfilet und Ziegentopfen zu einem frischen Gericht, ideal für die warmen Tage und ganz einfach in der Zubereitung.
Weißer und grüner Spargel mit roh mariniertem Rinderfilet mit Ziegentopfen und Himbeer-Mandelöl-Dressing von Michael Schwarzenbacher, Restaurant Mangold, 6911 Lochau, Pfänderstr. 3, www.restaurant-mangold.at (2 Gault Millau-Hauben, 4 A la Carte-Sterne, 3 Falstaff-Gabeln). Die perfekte, alkoholfreie Begleitung: Carpe Diem Kombucha Cranberry.
| Zutaten (für 4 Personen): | |||
| 8 Stk weißer Spargel 4 Stk grüner Spargel 100 g frische Erbsen Salz, etwas Zucker 4 Scheiben Rinderfilet a 30 g 80 g Ziegentopfen Salz, Pfeffer aus der Mühle | Limonenöl Frische, grob geschnittene Kräuter Für die Himbeer-Mandelöl-Marinade 3 Eßl Himbeeressig 3 Eßl Kombucha Cranberry Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Eßl Mandelöl |
Ziegentopfen mit Salz, Pfeffer, Limonenöl und Kräutern glatt rühren. Rinderfilet zwischen zwei Klarsichtfolien plattieren, in vier Quadrate schneiden, darauf Ziegentopfen dressieren und in eine kugelrunde Form bringen.
Für das Himbeerdressing
Himbeeressig und Kombucha Cranberry mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mandelöl aufschlagen. Weißer und grüner Spargel und die Erbsen darin marinieren und mit den „Rinderfiletpralinen“ und frischen Kräutern anrichten.
Sommerlier-Tipp
Nachdem Spargel aufgrund seiner Bitterstoffe grundsätzlich schwierig mit
Wein zu kombinieren ist, empfiehlt Dipl.-Sommelière Annemarie Foidl
Carpe Diem Kombucha Cranberry als ideale und darüber hinaus alkoholfreie
Begleitung: „Die feine, fruchtige Herbe der Cranberry puffert die
Bitterstoffe des Spargels ab und unterstreicht die Balance zwischen dem
Fleisch und dem Ziegentopfen. Es bringt alle Bestandteile des Gerichtes
perfekt zur Geltung.“
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